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淀粉种类中变性淀粉在食品中的应用

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说起淀粉大家都不陌生,平时大家吃的很多食品,都是以淀粉作为主要原料制造而成,可以说,淀粉是人们 必须的一类生活资料。淀粉有多种分类,我们来说是变形淀粉,在我们常吃的食品中,变性淀粉的作用。

变性淀粉,亦称改性淀粉,它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。

变性淀粉用在食物中,通常有以下作用。

变性淀粉在食品工业的应用可以使加工食品在高温、高剪切力和低PH条件下保持较高的粘度稳定性,保持其增稠能力,也可以使加工后的食品在室温或低温保藏过程中避免水质分离,由于通过变性提高了淀粉糊的透明度,因此可以改善食品的外观,提高其光泽度。使用变性淀粉还可以提高淀粉浓度,降低淀粉粘度,还可提高淀粉形成凝胶的能力。变性淀粉的使用,可以提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨胀能力,改善淀粉在食品中的加工性能。

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